１． 梅を瓶の中に入れて浸る位の水につけて、一晩置く（夜→朝まで）
２． 翌朝、ざるに上げて軽く水切りし、さらに新聞紙を広げた上に梅を並べてよく水分を取る。
瓶も洗って乾かしておく。
３． 塩を半分、梅酢も用意。
４． 瓶の中に１キロくらいの梅を入れ梅酢をまぶし、更に塩もまぶす。梅にこすりつけるように。
これを３回（３キロ分）繰り返す。
５． 残りの塩の中から小さじ２はいほどを取っておく＜紫蘇をもむときに使用する。
６． 紫蘇もみようの塩を取ったら、残り全ての塩を瓶の中の梅の上にひろげるようにのせて４〜５キロくらいの重石をして、ふたをする。
７． 重石は様子を見て水があがってきたら、軽くする。
８． 紫蘇が出回るまで、しばらくこの状態でおきます。