赤じそが入荷したら葉を一枚ずつ取り丁寧に洗ってざるに上げ水を切り新聞紙の上に広げ乾かします。
次に梅を漬けてある瓶の中から梅酢をコップ二杯位採りビンに入れ保存します。(来年のため)※注2
別にしその発色用にコップ一杯位取り出します。塩50g位用意します。
洗ったしその葉を一つかみ位大きめのすり鉢に入れ塩を少々降り掛け手でキュッキュッと揉みます。
暫くすると赤いムラサキの泡がいっぱいの汁が出て来ますが尚よく揉んで手でキュッと絞り玉にして置き残った汁は捨てます。全部のしそを同じようにします。
次にすり鉢を洗って綺麗にしてから今一度塩なしで一つずつ揉んで絞ります。
そして一つずつすり鉢に戻し梅の汁を掛けると綺麗なピンクの色が出るので軽く絞り瓶の梅の上に平らに全部乗せてから瓶を静かに揺すってあげます。
表面を軽くならします、そして重石を外しませう。
注2:これが白梅酢です。保存方法はビンに入れて冷暗所に置くだけで大丈夫です。